Горгонзола заслуженно считается жемчужиной итальянского сыроделия. Этот сыр с голубой плесенью ведет родословную от IX века и до сих пор сохраняет традиции производства. По одним данным горгонзола впервые была получена в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана, хотя точная дата остается предметом споров среди историков.
Родина сыра — Ломбардия, где главное производство сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Небольшой город Горгонзола рядом с Миланом дал название этому замечательному сорту, который быстро завоевал популярность среди знатоков сыра.
Технология производства и виды горгонзолы
Горгонзола вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка Пеницилл рокфоровый (Penicíllium roquefórti). Мастера-сыровары делают инъекции пеницилла прямо в молодой сыр для равномерного распределения спор грибка по всей массе.
Если вы ищете качественный сыр горгонзола купить который можно в специализированных магазинах или у проверенных поставщиков, важно знать основные виды этого продукта:
- горгонзола дольче — молодой сладкий сыр с мягкой текстурой;
- горгонзола пиканте — зрелый острый сыр с более плотной консистенцией;
- монтеблун — российский аналог, изготовленный по схожей технологии;
- варианты от различных производителей с уникальными особенностями.
Распространено заблуждение о том, что деликатный дольче представляет собой недозревший пиканте. В действительности эти виды производятся по различным технологическим процессам — применяются разные температурные условия и методы нарезания в процессе варения, а также различается продолжительность выдержки. Следовательно, каждый тип обладает собственной уникальной текстурой с самого начала производства.
Вкусовые характеристики и применение в кулинарии
Горгонзола характеризуется кремовой мякотью с типичными венами синей плесени, обладает нежным сливочным привкусом с легкой остротой в отдельных участках. Знатоки особенно высоко оценивают сыр горгонзола за многогранность ароматической композиции и продолжительное послевкусие.
Этот сыр универсален в применении:
- можно употреблять самостоятельно с хлебом или крекерами;
- великолепно дополняет ризотто, поленту и пасту;
- придает изысканность пицце и свежим салатам;
- служит основой для соусов и суфле.
Для достижения оптимальной текстуры и полного раскрытия вкусового потенциала сыр следует извлечь из холодильной камеры минимум за полчаса до употребления. Комнатная температура обеспечивает максимальное восприятие всего спектра вкусовых характеристик.
Питательная ценность и особенности хранения
Для производства горгонзолы используется исключительно молоко от коров, выращенных в определённых провинциях Италии. Строгое соблюдение географических границ обеспечивает высокое качество готового продукта.
Горгонзола богата белком, кальцием и витаминами группы B. При этом она остается довольно калорийным продуктом, что следует учитывать при составлении рациона. Сыр подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин, создавая гармоничные гастрономические пары.
Правильное хранение горгонзолы требует температуры от +2 до +6 градусов и влажности около 85%. Обязательно заворачивайте сыр в пергаментную бумагу — это позволит ему «дышать» и сохранит структуру плесени. Срок годности составляет обычно 2-3 месяца при соблюдении условий хранения.
